Medzi Pravú pálenku patria pravé destiláty z kôstkového ovocia. Obsahuje 8 – 12 % cukrov. Najhľadanejšie destiláty sú vyrobene z broskýň, marhúľ a mirabeliek. Tieto destiláty sú špecialitami a dosahuje vysoké predajné ceny. Otázka čo s kôstkami je bežná. Kôstkové tony majú v každom druhu ovocia iný podnet. V pálenke zo žltého ovocia majú skôr rušivé tony, no v slivovici a čerešňovici sa tradičné vyžadujú. Kvas skladovaní na kôstkach podporuje tvorbu kyseliny kyanovodíkovej ale vzniká i aromaticky vyzretý komponent. Odkôstkovanie je nutné pri marhuliach a broskyniach. Kvasenie u kôstkového ovocia má bežnú teplotu 16 – 20 °C, ale pozor neprekročiť hodnotu teploty 27 °C.
Vhodné odrody: Gaštanka, divá čerešňa, Kordia, višňa vtáčia, višňa tmavočervená
Príprava kvasu: Ovocie zbavíme nečistôt (listy, stopky) a rozdrvíme. Odkôstkovať môžeme, aj nemusíme. Kôstky dodajú tomuto destilátu jadrovo-mandľovú chuť. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Kvas z čerešní pení, môže sa pridať odpeňovač, ale aj nemusí. Aplikujeme ho na povrch a nemiešame. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Nádoby umiestnime do vzdušných miestností s teplotou 16 - 18 °C. Kvas z čerešní kvasí 3 - 6 týždňov. Kvas prelejte cez sito ak ste neodkôstkovávali, aby sa kôstky odstránili. Keď sa kvasenie ukončí, ihneď sa objednajte na vypálenie destilátu. U nás vám ručíme za kvalitné vypálenie destilátu.
Vhodné odrody: Rakovského, Maďarská, Veľkopavlovická
Príprava kvasu: Ovocie taktiež zbavíme nečistôt, odkôstkujeme, plody roztlačíme, tým sa vylúči atmosferický vzduch. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Nádoby umiestnime do vzdušných miestností s teplotou 16 - 18 °C. Kvas z marhúľ kvasí 3 - 6 týždňov. Keď sa kvasenie ukončí, ihneď sa objednajte na vypálenie destilátu.
Vhodné odrody: Amsdenova, Fairhaven
Príprava kvasu: Broskyne odkôstkujeme a zbavíme nečistôt. Plody roztlačíme, tým sa vylúči atmosférický vzduch. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Nádoby umiestnime do vzdušných miestností s teplotou 16 - 18 °C. Kvas z broskýň kvasí 3 - 6 týždňov. Ked sa kvasenie ukončí, ihneď sa objednajte na vypálenie destilátu.
Vhodné odrody: Stanley, Toptaste, Bellamira, Čacanská lepotica
Príprava kvasu: Zberať plody sliviek môžeme až keď budú úplné dozreté, a to vtedy, keď sa pri stopkách začnú zvračnievať. Vtedy je v takýchto plodoch dostatok cukru, viac arómy, a menej kyselín. Plody odstopkujeme, zbavíme nečistôt, a mierne rozpučíme. Nie s kôstkami. Pri tomto ovocí môžete, aj nemusíte odkôstkovávať, v miernom množstve dodajú destilátu typickú jadrovo-mandľovú chuť. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou 16 - 18 °C. Kvas sliviek kvasí 8 - 10 týždňov. Keď sa kvasenie ukončí, objednajte sa na vypálenie destilátu. Ak však chcete vypálenie tohto destilátu odložiť, kvas uzavrite hermeticky a odložte do chladu až mrazu.
Jadrové ovocie obsahuje 7 až 10 % cukrov. Každé jadrové ovocie, pomelieme, odstopkujeme, skladujeme pri izbovej teplote niekoľko dní, aby sme dosiahli optimálny stupeň zrelosti. Odporúča sa okyslenie na hodnotu pH 2,8 - 3, hlavne u hrušiek. Pri Wiliamsovej odrode hrušiek kvasíme pri nízkych teplotách. Pri jadrovom ovocí by sa mal kvas čo najskôr destilovať.
Vhodné odrody: Wiliamsova, Conferencia, Guyot, Clappova
Príprava kvasu: Hrušky zbavíme nečistôt, odstopkujeme, pomelieme na kašu. Pokiaľ ovocie nie je rozdrvené na kašu, hrozí, že medzi kusy ovocia sa dostane vzduch a zapríčiní plesnenie. Jaderniky z hrušiek môžete aj nemusíte odstrániť. Pri ich odstránení však chuť výsledného destilátu bude chutnejšia a lahodnejšia o horkasté a drsné tony. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou 16 - 18 °C. Kvas hrušiek kvasí 6 - 10 týždňov. Keď sa kvasenie ukončí, objednajte sa na vypálenie destilátu. Ak však chcete vypálenie tohto destilátu odložiť, kvas uzavrite hermeticky a odložte do chladu až mrazu. Kvas pri dlhšom skladovaní mierne zvyšuje pH.
Vhodné odrody: Gala, Topaz, Elastar, Gravensteiner, Golden delicius, Fuji
Príprava kvasu: Jablká zbavíme nečistôt, odstopkujeme, pomelieme na kašu. Pokiaľ ovocie nie je pomleté na kašu, kvas je hustý, a tým hrozí, že medzi kusy ovocia sa dostane vzduch a zapríčiní plesnenie. Jaderniky z hrušiek môžete aj nemusíte odstrániť. Pri ich odstránení však chuť výsledného destilátu bude chutnejšia a lahodnejšia o horkasté a drsné tony. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestníme kvasnú zátku. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou 16 - 18 °C. Kvas jabĺk kvasí 10 - 12 týždňov. Keď sa kvasenie ukončí, objednajte sa na vypálenie destilátu. Ak však chcete vypálenie tohto destilátu odložiť, kvas uzavrite hermeticky a odložte do chladu až mrazu. Kvas pri dlhšom skladovaní mierne zvyšuje pH.
Príprava kvasu: Toto ovocie ma pôvod z Iránu. Dula ma svoju charakteristickú arómu a chuť a prenáša sa aj do destilátu. Triesloviny a pektín sú jej bohatým obsahom. Dula sa pred založením kvasu necháva 1 - 2 týždne odležať. Ovocie zbavíme nečistôt, odstopkujeme, pomelieme na kašu. Pokiaľ ovocie nie je pomleté na kašu, kvas je hustý, a tým hrozí, že medzi kusy ovocia sa dostane vzduch a zapríčiní plesnenie. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby a na vrch umiestníme kvasnú zátku. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou 16 - 18 °C. Kvas z dule kvasí 7 - 10 týždňov. Keď sa kvasenie ukončí, objednajte sa na vypálenie destilátu.
Bobuľové ovocie stojí na vrchole kvalitatívnej pyramídy špeciálnych páleniek. Príprava kvasu tohto ovocia je náročná na financie a čas. Ma nízky obsah cukru a kyselín (výnimkou sú ríbezle). Bobuľové ovocie je náchylné na mikrobionálnu infekciu, problematické pri prekvášaní, preto je jeho výťažnosť nižšia. Kvasíme pri nízkych teplotách, pretože jeho aromatické látky sú citlivé na oxidáciu. Väčšinu bobuľového ovocia nemelieme (okrem šípok). Zbaviť strapin pre horkosť by sme mali hlavne ríbezle a čiernu bazu. Bobuľovému ovociu chýba vo veľkom množstve dusík, preto sa doporučuje pridávať výživa, hlavne keď kvasíme pod 20 °C. Kvas z bobuľového ovocia by mal byť okyslený na hodnotu 2,8 - 3, aby sme ho chránili pred infekciou. Kvasíme pri teplote 12 – 16°C okrem šípok. Jahody a čučoriedky kvasíme pre zachovanie citlivej arómy pri nízkej teplote.
Príprava kvasu: Maliny a jahody je ovocie, ktoré je rýchlo napádané plesňami, preto sa po zbere musia rýchlo spracovať na kvas. Ovocie treba očistiť od stopiek a rozdrviť na kašu, tým sa odstráni vzduch a zabraní sa napadnutiu plesniam a hnilobným baktériám. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestníme kvasnú zátku. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou 12 - 16 °C. Kvas z malín a jahôd kvasí 5 - 7 týždňov. Keď sa kvasenie ukončí, ihneď sa objednajte na vypálenie destilátu.
Príprava kvasu: Plody čiernych ríbezli sú viac aromatickejšie a obsahujú viac cukru ako červene ríbezle. Preto sa viac hodia na výrobu destilátu. Ovocie odstopkujeme a rozdrvíme na kašu. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestníme kvasnú zátku. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou 12 - 16 °C. Kvas z ríbezlí kvasí 6 - 7 týždňov. Keď sa kvasenie ukončí, ihneď sa objednajte na vypálenie destilátu.
Príprava kvasu: Veľmi jemný a kvalitný destilát vyrobíme pravé z tohto ovocia. Čučoriedky sú ovocie, ktoré je rýchlo napádané plesňami, preto sa po zbere musia rýchlo spracovať na kvas. Ovocie očistíme od nečistôt a rozdrvíme na kašu. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestníme kvasnú zátku. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou 12 - 16 °C. Kvas z čučoriedok kvasí 5 - 7 týždňov. Keď sa kvasenie ukončí, ihneď sa objednajte na vypálenie destilátu. Destilát z tohto ovocia, nato aby dozrel, potrebuje po vypálení niekoľko mesiacov. Výsledná chuť však stojí zato.
Príprava kvasu: Baza je veľmi aromatický plod. Toto ovocie obsahuje množstvo polyfenolov, preto je problematické na kvasenie. Kvasí sa len za prítomnosti živných solí kultúrnymi kvasinkami. Plody bazy zbavíme strapin a rozdrvíme na kašu. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Na zvýšenie arómy môžeme pridať bazový kvet. Bazový kvas dosť pení, preto sa môže pridať prípravok proti penivosti. Prípravok aplikujeme na vrch kvasu a nemiešame. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestnime kvasnú zátku. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou 12 - 16 °C. Kvas z rbazy kvasí 5 - 7 týždňov. Keď sa kvasenie ukončí, ihneď sa objednajte na vypálenie destilátu.
Príprava kvasu: Šípky majú jemnú chuť a vôňu. Zber šípok je na jeseň alebo po prvých mrazoch. Šípky pomelieme, pridáme 15 – 25 % vody. Kvas plníme do nádob 4/5 objemu (80%) naraz v priebehu jedného dňa. Na zvýšenie arómy môžeme pridať bazový kvet. Bazový kvas dosť pení, preto sa môže pridať prípravok proti penivosti. Prípravok aplikujeme na vrch kvasu a nemiešame. Takto pripravený kvas hermeticky uzavrieme do kvasnej nádoby, a na vrch umiestníme kvasnú zátku. Nádoby umiestníme do vzdušných miestností s teplotou16 - 20 °C. Kvas zo šípok kvasí 6 - 8 týždňov. Keď sa kvasenie ukončí, ihneď sa objednajte na vypálenie destilátu.
,,Terkel“ takto pomenúvavali vínový kvas v minulosti. Jeho príprava spočívala v tom, že keď sa hrozno vylisovalo, sa matolíny tzv. vylisované šupky, natlačili do kvasnej nádoby, pridali doň cukor a zasypali hlinou. Po pridaní väčšieho množstva vody a jeho dokvasení sa ,,terkel“ pálil na destilát. ,,Terkel“ sa môže vyznačovať príjemnou vôňou a chuťou, hlavne z aromatických odrôd. No v súčasnosti kvas z hrozna pripravujeme inak, bez pridania cukru v nižšie uvedenom článku. Obľúbené sú destiláty z aromatických odrôd, ako iršai, othello, muškát či tramín. Obsahujú síce veľa cukru, ale majú nízky obsah kyselín. Preto je ich spracúvanie ako u bobuľového ovocia.
Vhodné odrody: Muškát, Rizling, Veltlínske, Iršay Tramín, Othello, Rulandské
Príprava kvasu: Destilát bude kvalitný len vtedy, keď použijeme kvalitné víno. Silnejšie zasírené víno je vhodné na pár dní odvetrať, pretože čerstvý destilát bude mať veľmi sírový zápach, nepríjemnú chuť a bude nepoužiteľný. Väčšiu výťažnosť má červené víno, pretože je vyrobené zo sladšieho hrozna. Základom pre výrobu koňakov a brandy je destilácia kvalitných vín. Vypálený destilát pri príprave koňaku zreje v dubových súdkoch 2 - 3 roky. Na toto zrenie sú vhodné súdky, v ktorých zrelo predtým víno. Keby sme použili čerstvo vyrobený súdok, vínovicu v ňom necháme zrieť len maximálne 6 mesiacov, pretože by napáchla množstvom trieslovín.
